Шеф-повар Сувир Саран, внесший индийскую кухню на карту мира Мишлен, вернулся в Нью-Дели вместе с The House of Celeste.
Что вызвало в вас перемены, от визуального до кулинарного? Когда я был в Нью-Йорке, я начал готовить и устраивать вечеринки каждую ночь. Однажды мой босс в Генри Бендель вызвал меня в свой офис, уволил, дал мне двухлетнее выходное пособие и сказал: «Иди и следуй своей мечте». Одно повлекло за собой другое, и я перешел от визуального мерчендайзера к кулинарии и преподаванию.
Каким был ваш первый прорыв в мире кулинарии? Моим первым крупным прорывом, возможно, был семилетний ребенок, который катал чапати и видел, как он пыхтит на плите. У меня также была возможность накормить такие громкие имена, как Билл Т. Джонс и Ноам Хомски, их последней трапезой 1990-х и первой трапезой 2000-х.
Какие-нибудь несчастные случаи на кухне, которые остаются в вашей памяти даже сегодня? Однажды, когда я готовил еду для французского шеф-повара, произошел небольшой пожар, и я получил ожоги третьей степени. Однако это привело к случайному открытию глубоко карамелизованного и восхитительного грушевого чатни.
Что было звездным блюдом в Devi, ресторане, который принес вам звезду Мишлен? Хрустящий салат с бамией, руки вниз! Когда я был моложе, я делал карари бхинди с чавал ка атта. Это изменило правила игры в Дели и удивило гостей даже на Манхэттене.
Какая самая необычная еда, которую вы ели? В Японии я съел 11 блюд со своим партнером. На последнем курсе нам подали мешок со спермой фугу, очень похожий на яйцо-пашот со всем, что внутри. Он был жидким, мягким, липким, текстурированным и кремовым.
Чья кулинария вдохновила вас больше всего и почему? Я изучил крайности снисходительности и практичности одновременно. Пандит-джи, наш семейный повар, научил меня основам индийской кухни. И мама внимательно вдохновляла мой кулинарный стиль. Он легкий и ароматный одновременно.
Еда, которую вы хотите пережить заново? Я бы хотел разделить трапезу с Гэлем Грин из New York Magazine. С ней я ел лучшие в мире блюда, которые можно купить за деньги. И, конечно же, Вир Сангви, который прожил очень богатую жизнь со своим энциклопедическим блестящим умом.
Если бы не повар, какой другой карьерный путь вы выбрали бы: врач или художник. Последние 18 лет я преподаю два курса в Кулинарном институте Америки, и мне очень повезло, что я был одним из немногих поваров, которые учат известных кулинарных гигантов по-новому взглянуть на еду.
Шеф-повар рекомендует: что нельзя пропустить во время ужина в The House of Celeste
Kerala Mutton Ghee Roast Покрытый карамелизованным луково-томатным джемом, яйцом-пашот и подается с малабарской пароттой.
Совет от профессионала: используйте сушеный кокос, чтобы усилить карамелизованный вкус. Добавляйте после того, как специи приготовятся и лук станет коричневым.
Жаркое на закваске с луком и чесноком. Тесто по бокам, начиненное моцареллой из буйволиного молока и луковым джемом Керала с обеих сторон. Подается с чесночным айоли.
Совет: обжарьте лук al dente, добавив немного сахара. Он придает цвет, аромат и сохраняет текстуру.
комментариев