Лучше или стихами: Дэнни Боуиен приносит поэзию к своим блюдам в Mission Cantina
Mission Cantina демонстрирует безмерный талант Дэнни Боуэна (фотографии Сухан Ли для The New York Observer).
Некоторые повара - операционные гуру ; другие - объемные шлюхи. Есть продавцы в центре города, а в центре - мелкие болтуны. Однако повара-поэты редко бывают. Поэт мыслит квантовыми приращениями. Он путешествует по закоулкам подсознания, покрытым заплатами, как пара джинсов из Великого Синего Вонда. По определению непостижимый, поэт обычно сидит на деревьях, избегая сорняков, где процветают повара.
Но Дэнни Боуэн, шеф-повар ресторана Mission Cantina, - поэт. Возможно, он стал поэтом-лауреатом нью-йоркских кухонь 2013 года. Впрочем, он не привередливый мастер слова, сознательно вставляя каждую хорею. Он больше похож на Блеза Сандрара, однорукого бывшего французского легионера, который жил быстро и быстро и в целом бедствовал.
Быть поэтом - смешанная картина. С одной стороны, искусство. С другой стороны, бедность и незащищенность, отток идеалистических волн, ударяющих по берегам мира. Mission Cantina, блестящая такерия г-на Боуэна, представляет собой исполнение его обещания и, к сожалению, семя его падения.
***
Для тех, кто избегает всех средств массовой информации о еде в прошлом году или около того - трудно винить вас! - история ленты такова: Дэнни Боуен открыл китайскую миссию в Нью-Йорке в мае 2012 года. Он уже был легендой в Сан-Франциско, где он открыл оригинал в 2011 году. Его приезд в Нью-Йорк был встречен как Восторг. Его «американизированная восточная еда», как он это называл, была обильной и польстила аудитории. Вместо цыпленка кунг пао был кунг пао пастрами.
Столовая в Mission Cantina (фотографии Сухана Ли для The New York Observer).
В соответствии с его мантрой: «Сниженные обещания, перевыполнение», - мистер Боуен открыл ресторан в грязной крысиной норе в подвале на Орчард-стрит. Предыдущие арендаторы (Bia Garden, Rhong-Tiam Express, Jeeb Thai Tapas) отметили свои приговоры неделями, а не месяцами или годами. Но г-н Боуэн преуспел в этой камере.
Для меня частью очарования китайской миссии был сам г-н Боуэн. Рожденный в Сеуле, но усыновленный семьей в Оклахома-Сити, он вобрал в себя все изыски «американской восточной» кухни, все «корейское? Китайский язык? Что бы там ни было »в его разум Vitamix и вернул его обратно, алхимически преобразованный и аутентичный.
Миссионерский китайский оказался популярен не только среди гурманов, но и среди грызунов. В октябре ресторан в крысиной норе закрылся из-за серьезного заражения мышей или, как писал сотрудник, «утечки в подвале». На короткое время Mission Chinese снова открылась, но это было больше похоже на мгновенный прилив энергии прямо перед окончательным истечением срока. (Г-н Боуэн сказал, что планирует вновь открыть ресторан, но ходят слухи, что китаец миссии на Орчард-стрит мог бы подать свое последнее блюдо.)
Но даже когда его ресторан лежал в ожидании похорон, он был закрыт, предположительно, из-за крупной аварии. Это лучший эвфемизм для обозначения смерти, который я когда-либо слышал, новое предприятие г-на Боуиена, Mission Cantina, распахнуло свои двери.
***
Mission Cantina находится в неприметном угловом магазине. на Орчард и Стэнтон, еще одно проклятое место в Нижнем Ист-Сайде (на этот раз в нескольких кварталах к северу). Но уже чувствуется прикосновение мистера Боуиена к Мидасу.
Долгое ожидание заставляет потенциальных посетителей ступать на холодную, холодную землю или мельницу, как сардины, пьющие соджу-коктейль, в баре. Музыка гудит так же громко, как в Mission Chinese. Недавно вечером «Funky Cold Medina» Тона Лока, а затем его «Wild Thing» звучали так громко, что барабанные перепонки, когда-то замерзшие, были разбиты. И снова Дэнни Боуэн в траве, превращая тако в песни.
Мексиканская кантина - странный выбор для мистера Боуэна, но он человек, чей выбор часто кажется странным. То, что это его первый набег на мексиканскую кухню, вряд ли имеет значение. Так же, как он использовал американизированную восточную кухню в качестве вдохновения для китайской миссии, или как Эдит Ситуэлл использовала воздушные налеты на Лондон в «Все еще падает дождь», или как Тон Лок использовал Ван Халена в «Дикой вещи», тако Мехико - просто катализатор. за творчество мистера Боуэна.
Если Mission Cantina - случайные стихи, то тако - повод. В меню их десяток, плюс несколько закусок и гарниров, а когда я посетил, два основных блюда, которыми можно поделиться. (Меню постоянно меняется.) Г-н Боуэн сказал, что он был вдохновлен воссоздать вкусы, которые он испытал во время поездки в Мехико, но поэт-шеф-повар использует мексиканскую кухню в качестве неограниченного подсказки. Как еще объяснить арахис, который в сочетании с терпкими маринованными помидорами поднимает тако с говяжьим языком от квази-еды до откровенного откровения? Как еще учесть союз тушеного осьминогаи куриное крылышко в необычном умопомрачительном тако? Это г-н Боуэн плевок, свободный стих, объединяющий ароматы, и он демонстрирует его огромный талант.
Иногда его штрихи тонкие, и здесь они склонны к маринованию, которое азиаты и латиноамериканцы любят в равной мере . Ярко-красный маринованный лук - частый гость тако, как и большинство такерий. Но томатный рассол доставляет удовольствие, а кисло-сладкий маринованный ананас - одновременно скороговорка и потрясающее дополнение к «аль пастор» (4,50 доллара), чья начинка из свинины на гриле имеет дымный и ароматный вкус.
В других случаях он столь же изобретателен, как торнадо в обратном направлении. Знаменитые куриные крылышки из Чунцина от Mission Chinese теперь называются просто «куриными крылышками» (11 долларов), но они очень хрустящие и переработаны для кротов. Родинка, в свою очередь, была превращена в арбол чили, шоколад, сухое натертое кофе - угрожающий, сладкий, дымный, темный порошок - а крылья сбрызнуты охлаждающей пенкой, усеянной мягким уксусом чили. Это кунг пао пастрами из Mission Cantina. И эту «целую курицу-гриль» (35 долларов) делить нельзя. Это похоже на Twix по своей способности вызывать эгоизм. Наполненный рисом, чоризо и орехами пекан, сбрызнутый куриным жиром и винегретом из коричневого риса, посыпанный свежей мятой и петрушкой, поданный на подушке из собственной начинки, он похож на версию одалиски Мане из мяса птицы. Ты хочешь есть это так сильно, всю ночь напролет. И все же в этом почти нет ничего мексиканского. Это отчетливо Боуиен и отчетливо восхитительный.
Шеф-повар Дэнни Боуиен (фотографии Сухана Ли для The New York Observer).
Но когда мистер Боуен остается верным оригиналу, он остается верным оригиналу. не нашел желающих. Тако «аламбрес» (5 долларов), например, мексиканский эквивалент сырного стейка, приготовленный из жареной грудинки, бекона, сыра оахака, перца и лука, - это просто чертовски отличный тако. Точно так же рыбный тако, единственный недостаток которого в том, что начинка слишком щедрая, является лучшим на выставке. Он сочетает сладкую ноту между хрустящей и влажной. Он даже нашел время, чтобы усовершенствовать скромный чичаррон. У него восхитительная пузырчатая пленка из свиной кожи, такая красивая, что они могут быть рождественскими украшениями.
Тем не менее, сигнальным блюдом, к которому я все время возвращался, было «свежее queso oaxaca» (8,50 долларов США), которое продемонстрировало изобретательность мистера Боуэна. и интеллект. Вспоминая первых доминиканских монахов, которые прибыли в Мексику из Италии и отчаянно нуждались в моцарелле, но вместо этого приготовили сыр оахака, г-н Боуэн предлагает свою версию свежеприготовленного и копченого гикори с обычным итальянским аккомпанементом из брокколини, эндивия, оливкового масла и оливкового масла. поблано перцы. Это мексиканская фиеста буррата. Это старый. Это новое. Ничего подобного. Это здорово.
То, что мистер Боуэн оступится, неизбежно. «Севиче из гребешка хоккайдо и говяжьего сердца» (13 долларов) было относительно безвкусным и нездоровым с точки зрения текстуры. Кость, оставшаяся в тако из баранины, казалась пережитком агрессии гурмана. Нет никакого десерта. Но это всего лишь придирки. Основная опасность, которую я вижу в Mission Cantina, заключается в том, что г-н Боуэн может потерять проценты или деньги (как он это делал в Mission Chinese в Нью-Йорке и продолжает делать в Mission Chinese в Сан-Франциско, г-н Боуэн жертвует 75 центов с каждого входа на благотворительность) . В самом деле, это место кажется временным, как будто оно будет гореть ярко и ярко, а затем по какой-то причине - крысы, скука, потому что мистера Боуэна нельзя сдерживать, или он не пойдет на компромисс, или уйдет от проекта - оно закроется. . И все, что останется, - это еще одна пустая витрина с пометкой: «Я съела тако, которые были в меню, и они были чертовски вкусными».
РЕЙТИНГ: ****
комментариев